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Salmerino cotto sottovuoto a bassa temperatura, su insalata alla siciliana, asparago Alto Adige e cedro

Astuto's Kitchen

Preparazione

Condire il salmerino con sale e pepe macinato su entrambi i lati. Marinare il salmerino con erbe fresche (basilico, menta e timo), buccia di cedro o limone e circa 3 cucchiai di olio d’oliva e mettere il tutto sottovuoto.

Lavare l’insalata scarola e tagliarla in modo grossolano, sbollentarla per qualche secondo in acqua leggermente salata. Mettere un filo d’olio in una padella, tostare i pinoli e l’uvetta precedentemente messa in ammollo nella Grappa dell’Alto Adige e lasciare evaporare e divampare l’alcol. Aggiungere l’insalata verde, un po’ di acqua di cottura, sale e pepe.

Mettere il salmerino sottovuoto in acqua bollente e spegnere la fiamma per mantenere la morbidezza del pesce vetrato. Lasciarlo cuocere a fiamma spenta per circa 4 minuti. Nel frattempo preparare già la pastella della tempura, che dovrà essere piuttosto liquida. Mescolare la farina con l‘acqua minerale gassata fredda e far riposare la pastella.

Pelare gli asparagi, eliminare la parte legnosa, tagliare in piccoli rombi, mescolarli nella pastella di tempura e friggerli per un paio di secondi nell’olio di semi bollente. Asciugare l’olio in eccesso con la carta da cucina. Togliere il pesce dall’acqua e lasciare stemperare per un paio di secondi.

Pelare il cedro e tagliarlo in piccoli dadi (compresa la parte bianca).

Per l’impiattamento:
Prendere un classico ring da cucina, e riempirlo con il sauté di pinoli e uvetta. Sfilare il ring, adagiarvi sopra il filetto di salmerino, aggiungere le punte di asparagi in tempura croccante, decorare con una chips di pelle di salmerino e rifinire il piatto con il cedro e una fettina di rapanello.

Abbinamento vino
Consigliamo un Pinot bianco.

Video

Ingredienti per

4 persone
4 filetti di salmerino
Olio d‘oliva
Sale
Pepe macinato
1 limone
1 cedro
Erbe fresche (basilico, menta e timo)
8 asparagi Alto Adige
500 ml olio di semi

Pastella della tempura
500 ml di acqua minerale gassata
250 g farina tempura
sale

Per l’insalata alla siciliana

100 g pinoli
100 g uvetta
500 g insalata scarola
60 ml Grappa Alto Adige

Rapanello e cedro per la decorazione