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roggenbrot

Pane alla segale

Preparazione

Biga: impastare la farina di segale, l’acqua calda e il lievito madre e lasciare riposare l’impasto per 18 ore a 28-30 °C.
Preparazione: lavorare la biga e i restanti ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. La temperatura dell’impasto dovrebbe essere di ca. 30 °C. Lasciare riposare per ca. 30 min., quindi suddividere l’impasto in 3 parti uguali di ca. 600 g l’uno.
Preparare delle pagnotte della forma desiderata (tonda o allungata). Disporre le pagnotte su dei canovacci spolverati con farina di segale o in cestini e lasciare riposare per 30 min. La temperatura dell’impasto e dell’ambiente deve raggiungere i 28-30 °C. Cuocere le pagnotte a 240 °C nel forno preriscaldato (in modalità statica) in cui sarà stata inserita anche una piccola pirofila piena di acqua. Dopo 5 min. abbassare la temperatura a 220 °C e cuocere per 45 minuti.

Ingredienti per

Ingredienti per 3 pagnotte alla segale
Ingredienti per 6 pagnotte alla segale
Ingredienti per 12 pagnotte alla segale
Biga:
240 g di farina di segale
190 ml di acqua a 40 °C
5 g di lievito madre (disponibile in panificio)

Impasto:
360 g di farina di segale
400 g di farina di frumento
20 g di lievito
20 g di sale
20 g di spezie macinate (semi di cumino, semi di finocchio, trigonella e semi di coriandolo), 530 ml di acqua a 35 °C
Biga:
480 g di farina di segale
380 ml di acqua a 40 °C
10 g di lievito madre (disponibile in panificio)

Impasto:
720 g di farina di segale
800 g di farina di frumento
40 g di lievito
40 g di sale
40 g di spezie macinate (semi di cumino, semi di finocchio, trigonella e semi di coriandolo), 1060 ml di acqua a 35 °C
Biga:
960 g di farina di segale
760 ml di acqua a 40 °C
20 g di lievito madre (disponibile in panificio)

Impasto:
1440 g di farina di segale
1600 g di farina di frumento
80 g di lievito
80 g di sale
80 g di spezie macinate (semi di cumino, semi di finocchio, trigonella e semi di coriandolo), 2120 ml di acqua a 35 °C