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Bontà della tradizione locale

L’Alto Adige ha una lunga tradizione nella coltivazione di cereali. Attorno al 1900 ogni maso coltivava il suo campo, che si estendeva su parecchi ettari. Le prime specie spontanee di cereali apparvero lungo l'Adige già attorno al 4500 a.C. e a partire dal 2250 a.C. iniziarono ad arrivare in Alto Adige varietà coltivate come farro spelta, farro dicocco e farro monococco. Presto fu chiaro che le condizioni climatiche del territorio favorivano la crescita di piante resistenti. Ed ecco che in Alto Adige presero piede anche l'avena, l'orzo e il grano saraceno. La segale, giunta sulle Alpi solo nell'800 a.C., occupa oggi un posto d'onore nel mondo del pane altoatesino. Molte varietà di pane vengono infatti prodotte con farina di segale e pasta madre.

Grazie al progetto “Regiograno”, nato nel 2011, è stata data nuova vita alla produzione di cereali in Alto Adige, creando una stretta rete di collaborazione tra agricoltori, mugnai e panificatori. Oggi la segale viene di nuovo coltivata in Val Venosta e in Val Pusteria.

In passato, la preparazione del pane richiedeva tempo ed energia e nelle rare occasioni in cui si accendevano i forni, si preparavano quindi grandi quantità di pane, per farne scorta. Per conservare il pane più a lungo, si ricorreva alla tecnica dell'essiccazione e così nacque lo “Schüttelbrot“, il tipico pane duro di segale dell’Alto Adige, che dura fino a 12 mesi. Di lunga tradizione in Alto Adige sono anche le pagnotte venostane in coppia e la pagnotta pusterese.