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Grigliare... correttamente!

Intervista a Thomas Mair di Meatery

11/06/2020
  1. Quale carne è più adatta per la cottura alla griglia?

    In linea di massima, quasi tutte le carni possono essere cucinate sulla griglia. Bisogna considerare quanto collagene è presente nel tessuto connettivo di ogni taglio, quindi decidere tra due metodi di cottura che, seppur “imparentati”, sono completamente diversi tra loro: la grigliata e il BBQ.

    I tagli più pregiati come roastbeef, filetto o scamone, ad esempio, si cuociono velocemente e sono quindi adatti alla classica cottura sulla griglia, rapida e a temperatura elevata. Tali parti sono povere di tessuto connettivo con collagene, quindi le fibre muscolari si separano facilmente tra loro, permettendoci di gustare una carne tenera al palato.


    Diversamente avviene con i tagli contenenti muscoli altamente sollecitati, come ad esempio il petto di manzo, che diventa morbido e tenero solo se cotto abbastanza a lungo e a bassa temperatura (BBQ - low & slow). In tal modo il collagene si scioglie, trasformandosi in gelatina, e la carne risulta tenera da masticare.

  2. Quali fattori indicano se la carne è fresca?

    La carne fresca si riconosce dalle seguenti caratteristiche: colore, odore, consistenza della superficie e struttura.

    Mentre la carne suina e il pollame dovrebbero essere consumati poco dopo la macellazione, quella bovina non deve essere cucinata necessariamente “fresca”, poiché deve stagionare per diventare tenera e quindi commestibile. Con la classica frollatura sottovuoto, la carne matura nell’arco di circa 3 settimane e solo allora viene messa in vendita. Quando non emana odori, significa che è fresca.

    Un secondo parametro è il colore. La tonalità è diversa a seconda dell’animale: la carne suina dev’essere rosa tenue, mentre quella bovina si distingue per il suo rosso intenso e scuro. La carne di animali più giovani è solitamente più chiara. Il pollame, a seconda del mangime utilizzato, è perlopiù rosa.

    La freschezza di un taglio si deduce anche dalla consistenza della superficie, che non deve essere unta né presentare pigiature.

    Infine, la carne fresca si riconosce dalla struttura, valutabile con la mano. Se la carne cede anche solo con una leggera pressione, non è un buon segno. Tuttavia, questa regola non vale per i prodotti stagionati come le bistecche di manzo che, al contrario, devono comprimersi quando pigiate.

  3. Puoi consigliarci come cuocere al meglio la carne alla griglia?

    Innanzitutto, chi si accinge a grigliare deve prendere confidenza con il grill e portarlo alla temperatura ideale, solo allora potrà adagiarvi la carne. Altrimenti, se si inizia la cottura quando il grill non è ancora pronto, la temperatura si abbassa bruscamente e la carne cuoce, ma senza sprigionare gli aromi tipici della grigliatura. Procedendo così, una volta raggiunto il calore ideale, si formeranno gli aromi, ma la carne sarà ormai stata in cottura per troppo tempo, diventando secca e dura.


    Secondo una regola empirica, il grill a gas raggiunge la giusta temperatura nell’arco di 10 minuti, mentre quello a carbonella ne impiega tra i 30 e i 40.


    È utile lavorare con diverse zone di temperatura nel grill ed essere pazienti. Per cuocere una fiorentina, inoltre, è di grande aiuto il
    termometro a sonda. Una bistecca diventa tenera e succosa con una cottura media (temperatura interna tra 55 e 60° C). La cosa migliore è farla riposare per qualche minuto dopo averla grigliata, così le fibre si rilassano, permettendo ai succhi di ridistribuirsi uniformemente all’interno.