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Piccolo lessico sulla carne

I diversi tipi

Ci sono diversi tipi di carne bovina certificata con il marchio di qualità. Oltre alla carne di animali adulti c'è anche quella di vitello.

La carne di qualità Alto Adige proviene dai seguenti animali:
  • vitello da latte: meno di 8 mesi 
  • vitellone: da 8 a 12 mesi 
  • bue: fino a 36 mesi
  • manzo: fino a 36 mesi
  • scottona: fino a 36 mesi

Carne bovina: Tagli e utilizzi

Qui di seguito alcuni tagli di carne che potete comprare dal macellaio. In base alla ricetta desiderata è possibile utilizzare diversi tipi di taglio.


rindfleisch

1 Collo per macinato, consommé e carne da brodo
2 Girello di spalla per stufati e bolliti
3 Sottospalla per stufati e bolliti
4 Copertina di spalla per spezzatino, zuppa di gulasch e consommé
5 Brione per spezzatini, stufati e bolliti
6 Petto per insaccati, carne da brodo e arrosti
7 Geretto (stinco) per spezzatini,stufati e bolliti
8 Roastbeef per arrosti, braciole e entrecôte
9 Pancia per insaccati e carne da brodo
10 Scamone (fianchi) per cotolette, costate, arrosti e tartare
11 Filetto cucinato in pezzo, per bistecche e fonduta
12 Noce per scaloppine e stufati
13 Lombata per bolliti e stufati
14 Fesa per bolliti e stufati
15 Fiocco di fesa per scaloppine e arrotolati
16 Girello per bolliti e stufati


Carne suina: Tagli e utilizzi

Qui di seguito alcuni tagli di carne che potete comprare dal macellaio. In base alla ricetta desiderata è possibile utilizzare diversi tipi di taglio.



schwein


1 Coppa per griglia, stufati e bistecche
2 Nodini, braciole per arrosti
3 Lardo, lardello per insaporire numerose ricette
4 Filetto per griglia, arrostito interno o a fette
5 Lombo, lonza per arrosti
6 Guanciale, gola per arrosti o stufati
7 Spalla per arrosti, gulasch, macinato e ragù
8 Pancetta, costine per griglia (spareribs), speck, lesso, stufati e arrosti
9 Cosca, prosciutto per Speck e prosciutto
10 Culatello per arrosti, scaloppine e prosciutto
11 Noce per scaloppine, stufati e fonduta
12 Stinco, zampa per ossobuco, stinco, allo spiedo

Consiglio: salare la carne
Salare la carne appena prima o durante la cottura: se salata con troppo anticipo la carne perde molti liquidi e diventa troppo secca.
Macelleria Kaufmann
Cornaiano